Birkavagdalt birsalmával

Kaptam fél kiló növendék birkahúst. Nem túl sok, és vendégeket vártam, úgyhogy valamivel ki kellett egészíteni, hogy elég legyen.
először marinált paprikával gondoltam, mert a piros szín nagyon szépen mutatott volna a hús között, de aztán rájöttem, hogy van itthon két szép birsalmám, és egy csomó dióm.
Idén szerencsére annyi dió termett szinte mindenhol az országban, hogy már 800 forintért is lehet kapni egy kiló pucolt diót, érdemes kihasználni, hátha jövőre rossz idő lesz a dióra, mint idén az aszúra.
Birsalmás birka fasírtot ettem már valamelyik arab piacon, tehát az ötlet nem az enyém sajnos, de vagdaltként is megállta a helyét. Zöldsalátával, csípős ecetes paprikával és hummusszal ettük. Jó kis téli vacsora!
Szerintem disznóból is elkészíthető, akinek nincs otthon birkája.
Hozzávalók:
50 dkg birkahús darálva
1 zsemle
2 birsalma
10 dkg dió
5 dkg mazsola
2 ek libazsír (Vagy valamilyen füstölt szalonna apró kockákra vágva. Természetesen ha disznóból készül, akkor nem nagyon kell hozzá zsírpótlás.)
2 kk őrölt fahéj
1 kk őrölt szegfűszeg
1 kk őrölt szegfűbors
2 fej hagyma
3 gerezd fokhagyma
só, bors
chili ízlés szerint
A hagymát a zsíron megdinszteltem, a zsemlét vízbe beáztattam és kinyomkodtam. A diót nem vágtam össze, egyben hagytam. A birset kimagoztam, és kb. 3X3-as kockákra vágtam. Minden hozzávalót összekevertem, és egy sütőpapírral bélelt formába simítottam. 180 fokon 45 perc alatt készre sütöttem.

Madártej mitől jó?

Tényleg nem gondolom azt, hogy lenne olyan, aki ne ismerné a madártej receptjét, mégis szóba jött legutóbb egy csomó változat, amikor erről beszélgettünk.
Persze az alap mindenhol ugyanaz: tojás és tej, és általában vanília. De a barátnőm azt mesélte, hogy neki felnőtt korában vált nyilvánvalóvá csupán, hogy a vanília elengedhetetlen. Az édesanyja mindig vaníliapudinggal sűrítette be a tejet, gondolom azért, mert kevés tojást használt hozzá, és valaminek sűrűséget is adnia kellett.
Aztán itt van a tojásfehérjék mikrózása: én is olvastam 5-6 éve valamelyik fórumon, hogy a felvert habot pár perc alatt mikróban meg lehet egyben főzni, utána csak szaggatni kell. Ki is próbáltam, de az eredmény nem tetszett. Az egy megmikrózott tojáshab volt, és nem olyan finom galuska ami a vaníliás tej tetején gőzölődik készre.
Egyébként a madártejben egy rossz dolog van csupán: nyári hőségben esik a legjobban a jéghideg vaníliás krém, mégis télen könnyű készíteni. Ilyenkor miután megfőtt, kiteszem a lépcsőre lehűlni, aztán mehet is a hűtőbe. Nyáron hideg vízben próbálom lehűteni a madártejet is, és magamat is a hosszas gőz felett állás után.
Én miután a vaníliás krém alatt elzárom a lángot, mindig belekeverek egy kevés tejszínt. Ettől lesz igazán krémes, olyan finom, hogy nem lehet abbahagyni.
Fontos még a tojás és a tej minősége is. Madártejhez egyszerűen muszáj 3,5% zsírtartalmú biotejet vagy háznál vásárolt tiszta, zsíros tehéntejet és jóízű bio, de legalábbis házi tojást vásárolni. Egy ilyen ételnél, ami ennyire kevés alapanyagból készül, különösen fontos az alapanyagok minősége.
Én teszek bele mazsolát is, mert az egész család imádja, és egy csipet reszelt citromhéjat is. Mindkettő elmaradhat.

Hozzávalók:
3 liter 3,5%-os biotej
30 db tojás
2 dl tejszín
2 rúd vanília
10 dkg mazsola
1/4 citrom nagyon finomra reszelt héja
csipet só
cukor ízlés szerint
A tojások sárgáját elválasztom a fehérjétől. A sárgáját elkeverem a cukorral.
A tejet alacsony lángon felforralom. Belekaparom a vaníliamagokat és beleszórom a citromhéjat is.. A tojásfehérjét kemény habbá verem egy csipet sóval és kevés cukorral. Azért édes legyen, de nem ebben dominál a cukor.
Kanállal galuskákat szaggatok a fehérjehabból és mindkét oldalát megfőzöm. Nagyon nagyra dagad, egyszerre nem szabad túl sokat tenni bele. Szűrőlapáttal kiszedem.
Amikor a fehérje elfogyott, a tejhez keverem óvatosan a tojássárgáját és a mazsolát. Pár percig főzőm, amíg besűrűsödik. Miután elzártam a lángot, elkeverem benne a tejszínt is. Visszateszem a krém tetejére a habokat, és alaposan behűtöm. Csak langyos madártejet ne! :-)

a hegy megy

Ha a hegy nem megy...
De most a hegy jön. Legalábbis a szőlőhegy.
2009. december 12-én Erdőbénye Budapestre költözik.
Akinek nem volt ideje nyáron eljönni a Bor, Mámor, Bényére, vagy ősszel nem lehetett ott a Pásztortüzeken, esetleg ott volt mindkettőn és pont azért eljönne most is koccintani velünk egyet a nagy karácsonyi/hanukai rohanás közben, azt szeretettel várjuk!
Egy csodálatos helyen, a Deák tér közelében várjuk a gyerekes családokat 16 órától, a gyerek nélkülieket 18 órától. Lesz élőzene, kézműves foglalkozás, és pár pénztárcakímélő falat. Nem lesznek nagy báránysültek és bográcsok, de pecsenyezsír, zakuszka, körözött, sajtok lesznek.
Na és persze csodálatos borok :-)
Berger, Csite, Homonna, Jakab, Vissy, Béres, Vivamus, Olze vin.
A részvétel előzetes regisztrációhoz kötött, dobjatok egy mélt az

erdobenye(pont)fesztival(kukac)gmail(pont)com címre.
Mindenkit szeretettel várunk!

Briós

Brióst sütöttem csütörtök este. Az első és a második előételhez is kínáltuk a vendégeknek.
Először libatepertővel és fügés lilahagyma lekvárral adtuk asztalra, utána pedig pecsenye libamáj kiegészítője volt.
A libamáj megér pár szót szerintem. Sokan túlsütik, egészen egyszerűen nem merik elég hamar kivenni a serpenyőből, pedig akkor lesz igazán finom, ha rózsaszín a belseje. Erre biztos lesznek, akik felhördülnek, hogy az nyers. Maradjunk inkább a pont jól elkészített-nél, mert a nyers nem hangzik jól, és nem is igaz. A pecsenye liba és kacsamájat nem szabad átsütni!
A másik, hogy robban, pattog, ugrál. Ezt eddig is tudtam, nem nagy újság, ugráltam is előle, de a mostani máj (Lilahangya szerint sportos volt :-) konkrétan kiugrott a serpenyőből, majd egy másik úgy felrobbant, hogy mindent beborított, többek között az arcomat is. Úgyhogy ha ma napközben valaki egy olyan nőt lát bolyongani az első kerületben, akinek egy nagy seb van az arcán, akkor az tudja, hogy velem találkozott, aki hősiesen megbirkóztam egy liba májával.
A májat egyébként mézes vajban sütöttem, tálalásnál pedig megszórtam citromhéjjal és tengeri sóval.
A citrom reszelt héját beáztattam saját levébe pár órára, majd miután szárazra töröltem, kevés olajon egy serpenyőben fél perc alatt megsütöttem. Az ötletet Amelie-től loptuk.
Na de maradjunk a briósnál:
3 dl langyos tej
60 dkg liszt
3 ek cukor
4,2 dkg friss élesztő (A Lidlben szoktam venni a friss élesztőt, és ott ekkora egy kocka)
3 ek nagyon puha vaj
3 tojás sárga
1 kk só
A tetejére plusz egy tojás sárgája
Az élesztőt egy kevés cukorral megfuttattam a tejben, majd minden hozzávalóból tésztát dagasztottam. 15 percig dolgoztam vele, majd letakarva a duplájára kelesztettem.
Ebből a mennyiségből 14 darab lett. Vékony szálakat sodortam belőle, majd felcsavartam, és egy muffinsütő formába tettem őket. Kettő kimaradt, de sütőpapíron azt is kisütöttem.
Letakartam, és újabb fél órát hagytam kelni, majd megkentem a tetejét a tojás sárgájával.
180 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütöttem.

sok kicsi

Az anyák napi Segítsüti sikerén felbuzdulva 15 gasztroblogger, és 15 szervezet (étterem, edényforgalmazó, ínyencbolt, stb.) úgy gondolta, hogy év vége előtt értékes felajánlásokat tesznek, amire 1000 forintos "virtuális tombolajegyek" megvásárlásával lehet pályázni. Az akció neve sok kicsi. Természetesen a befolyt pénz ismét nemes célra megy.
A felajánlásokat november 16-30. között fokozatosan lehet megismerni, a honlapon minden nap megjelenik egy céges és egy blogos ajándék, november 30-án lesz tehát egy szép hosszú listánk, jobbnál jobb programokkal/csomagokkal. A 30 felajánlásra 1000 forint értékű sorsjegyeket lehet venni, mindenki célirányosan arra (azokra), amelyik leginkább felizgatta a fantáziáját.

A sorsolásra december 18-án kerül sor.

A teljes bevétel a Gyermekétkeztetési Alapítvány javára megy.
Minden részlet az akció menetéről itt olvasható, öt felajánlás már kint is van.
Remélem minnél több kicsi felajánlás érkezik majd, és a sok kicsiből pár gyereknek jut majd uzsonnára, nem kell sóváran nézniük társaik ebédjét. Sajnos Magyarországon is sok olyan gyerek él, akik csak az óvodában/iskolában jutnak meleg ételhez.

Személyes felajánlásom:

Kalácsfonó "tanfolyam" 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, és 8 szálból a konyhámban. Aztán a kalácsot közösen megsütjük, majd egy kellemes vacsora keretében mindenféle finomséggal kiegészítve elfogyasztjuk.
A felajánlás két főre szól, de lehet úgy is, hogy mondjuk fonni csak a pár hölgy tagja érkezik, és a vacsorára toppan csak be a párja. (Ez csak személyes kiegészítés, nálunk biztosan így működne: én mehetnék fonni, de a férjem csak a végére szeretne megérkezni :-) Természetesen lehet azért közösen is fonni, sőt, szeretettel várok két fiút vagy két barátnőt is!

Borblog ajánló

Csite Norbi úja blogolásra adta a fejét. Leginkább borokról fog írni, de várható pár másik téma is. (Gondolom lesz itt szó gasztronómiáról és talán Erdőbényéről is)

Szeretettel ajánlom az olavsók figyelmébe.

Első írása a rajnai rizlingekről már olvasható is.
Blogját Alkonyi László egyik gyönyörű mondatával indította:
A földért, amely otthon tart és az emberért, aki alkotni akar.

Sok sikert!

Kacsazsíros kenyér

Furcsák vagyunk mi emberek!
Hiába tudjuk, hogy kacsamell a vacsora csúcspontja, vagy parmezános fűszervaj olvadozik majd a sütőtök leves tetején, sőt még négy fogás hátra van, ha egyszer langyos, ropogós héjú kenyeret tesznek elénk és egy kis tálban kacsazsírt, akkor nem tudunk és nem is akarunk keveset enni belőle.
Sőt, a szemünk sarkából az újhagymát figyeljük, hátha lesz olyan szerencsénk... Esetleg édes lilahagyma, ha más nincs. Nagyszemű só, talán valami csípős házi savanyúság. Nem kell más.
Gyerekkoromban sok pékség működött még a városban, nem költözött ki minden a legtávolabbi külvárosba, ipartelepekre. Akkor még naponta lehetett érezni a friss kenyér csodálatos illatát az utcán sétálva, de a pékautók is vitték magukkal amerre jártak.
Mióta a hipermarketek szeretnének a pékeink lenni, az illat eltűnt. De az illat annyira részévé válik annak, aki érezte már valaha, mint ha valamilyen veszélyes kábítószer lenne.
szerencsére egyre többen sütnek otthon kenyeret, sőt, újra nyílnak valódi kenyeret árusító pékboltok. Igaz az illat még nem az igazi, mert nem a bolt mögött sütik, csak hozzák valahonnan, de a kenyér kezd újra kenyér lenni.
Zsírozásra való kenyér:
Kovász:
20 dkg kenyérliszt
15 dkg víz
3 dkg élesztő (friss)
A hozzávalókból gyorsan tésztát kevertem, majd éjszakára hűvös helyen hagytam. (15-20 fok körüli helyen egy nagy tálban, nehogy kidagadjon belőle.)
A tésztát másnap készítem el:
az egész kovász
40 dkg liszt
20 dkg víz
2 dkg vaj

1,5 kk só
1 dkg élesztő
1 pici főtt krumpli kihűtve, áttörve (olyan 2 ek)
Alaposan kidagasztom a tésztát. Lefedem, és hűvös helyen duplájára dagasztom.
Kinyomkodom belőle a levegőt, megformázom, és lisztezett sütőlapra borítom, majd a tetejét is megszórom liszttel.
Lisztezett konyharuhával letakarom, és hagyom újra a duplájára kelni. Minél lassabban kel, annál jobb lesz a tészta! Közben előmelegítem a sütőt 250 fokra.
Betolom a kenyeret, és gyorsan a sütő aljába öntök egy pohárka vizet. Ezt 20 perc múlva megismétlem, majd a hőmérsékletet leveszem 200 fokra.
Akkor jó, ha az alja kongó hangot ad, összesen kb 30 percet sült.

A világ legdrágább süteménye

Nem a hozzávalók miatt a világ legdrágább süteménye, de ezt majd a végén. Igazi arab különlegesség. Tömény, illatos, édes.
Szerencsére a datolya nem drága gyümölcs, de friss változatához sajnos nagyon ritkán lehet Magyarországon hozzájutni, pedig az annyival finomabb, mint az alma a szárított almához hasonlítva. Persze ez a süti is szárított datolyából készült.
Egyik kedves könyvem a Zariffa, egy datolyakereskedő édesapa lányáról szól. Miközben a könyvet olvastam, végig azon gondolkoztam, hogy micsoda nehezen megszerezhető kenyér lehetett az akkoriban is, annak tükrében, hogy Magyarországon is a legolcsóbb aszalt gyümölcs, pedig nagyon messziről érkezik.
Tegnapi enyhe depressziómat ezzel a süteménnyel kezeltem, mondhatom működött.
És hogy mitől a legdrágább?
Miközben készítettem, tönkretettem Lila Füge Kitchen Aid turmixgépét. Nem a datolya volt a hibás, remélem nem is én, minden esetre az sokat mondó, hogy amikor betelefonáltunk a szervízbe, rögtön tudták mi ment tönkre és mi is történt. Típushiba. Nagyon bosszantó!
Az történt, hogy bekapcsoltam a turmixot, megrázkódott, leállt. Levettem a tálat, és a tál fém lapátja szétforgácsolta a motor gumi csellentyűcskéjét. Javítható, de 10.000 forint. :-(
Hozzávalók:
40 dkg magozott datolya
10 dkg durvára vágott dió
2 ek rózsavíz
1 kk fahéj
1 kk őrölt szegfűbors
1 kk őrölt szerecsendió
1 dl extraszűz olívaolaj
1 tojás (el is hagyható a vegánoknak)
kb 1,5 dl víz
1 zacskó sütőpor
2 csomag réteslap
+ 2 dl extraszűz olívaolaj
2 dl méz
egész mandula szemek
A datolyát késes robotgéppel (vagy turmixal) felaprítottam. Vízzel, rózsavízzel, tojással és olajjal lazítottam. Beledolgoztam a fűszereket és a sütőport.
A réteslapokat hármasával nedves konyharuhára fektettem, és megkentem olajjal.
Nyolc részre osztottam, majd mindegyik részbe egy-egy kanálnyi datolya masszát tettem. Felcsavartam és a végét benyomkodtam. Tetejére egy-egy szem mandulát nyomtam, majd 170 fokra előmelegített sütőbe toltam, ahol aranybarnára sütöttem.
Mikor kivettem a sütőből a mézet elkevertem olajjal, és rálocsoltam a sütikre. Egy óra alatt beszívta ezt is.
Nem egy diétás darab :-)

Mélyen

Minden ősszel eljön az a nap, amikor érzem, hogy ez az utolsó igazán meleg délután.
Olyanhor úgy ülünk a napon, hogy a bőrünk és a hajunk megpróbál minél több napfényt elraktározni a borongós napokra. Éjjel már hideg van, látszik a lehellet, de napközben még melenget a nap.

Ezt a napot szeretem a szűken vett családommal tölteni. Ilyenkor nem csinálunk semmit, csak ülünk a lusta folyó partján, beszélgetünk és bámuljuk a vizet. Ha elunjuk felállunk, és teli torokból átkiálltunk a túlpartra, aztán örülünk a visszhangnak.

Már nem tudunk úszni a hideg vízben, de még jó beleállni, kicsit elsüllyedni az iszapban, vagy békát fogni és közben vihogva ismételgetni, hogy jaj de csúszós, jaj de csúszós!
Ha megéhezünk szőlőt eszünk vagy almát, és versenyzünk, hogy ki tudja messzebb dobni a csutkát (nem én, én úgy dobok, mint egy nő :-)
Érdekes, hogy egy ilyen igazi feltöltekezős nappal január elejéig is ki szoktam húzni. Akkor kezd el igazán hiányozni a napsütés, a szabadban töltött napok.
De idén idáig tartott csupán a melegség emléke, pedig igazán hideg nap még nem is volt. Nem kellett túl sok képet visszanéznem, hogy megtaláljam azt, amit kerestem, hiszen alig pár hete készült. De valahogy most teljesen lemerültem úgy érzem
Úgyhogy ma elkezdtem tervezni az első tavaszi napot a folyó partján
A tavasz az más: a kitárulkozás időszaka, akkor többen megyünk le a partra, jönnek a barátok is. Plédeken ücsörgünk, és pálinkát iszunk, hogy legyen bátorságunk legalább a lábunk ujját belelógatni a jéghideg vízbe. Hófehér lábak kerülnek elő a zoknikból és csak a víz tetejét érintik. Az iszapnak is várnia kell még pár hónapig. Ilyenkor rendes ebédet eszünk, abroszt terítünk az éppen csak kizöldült fűre, csörögnek a poharak, pukkan a pezsgő és órák alatt fogy csak el a sok étel a terülj-terülj asztalkáról.
Szívem szerint már ma kiküldeném a meghívókat, hogy találkozzunk 2010 tavaszán, de előbb át kell vészelni a késő őszt és a telet is. Bárcsak átaludhatnám!

Chipotle

Valamikor a meleg őszi időben voltunk vacsorázni Annánál, és akkor kaptunk tőle pár szem szárított Chile Ancho-t. Állítólag itthon is lehet kapni, de ami sokkal érdekesebb benne szerintem, az maga az eljárás, amivel a paprika tartósítva van.
Szárítással, és füstöléssel tartósítják, ettől más nevet is kapnak ezek a paprikák: chipotle.
Azt az ételt készítettem belőle, amit Anna javasolt, de utána néztem a dolognak, és rengeteg mindenre lehet használni egy ilyen füstös, csípős paprikát. Én nem dohányzom, de ennek olyan kellemesen dohányos illata volt, hogy alig vártam, hogy elkészüljön!
Készítenek belőle mártást, BBQ fűszert, sőt édességeket is. Lehet egészben kapni, és paradicsommártásban eltéve is.
Szerintem a magyar fűszerpaprika és a kápia is alkalmas lenne ilyesmire, kár hogy már lekéstem róla, jövőre mindenképp kipróbálom.
És akkor jöjjön a recept:
Hozzávalók 4 személyre12 db chipotle paprika
1 nagy fej vöröshagyma
1 dl olívaolaj
20 dkg mazsola
2 doboz felaprított paradicsom konzerv
1 kk fahéj
só, bors
0,5 kk koriander mag
30 dkg cheddar sajt

A paprikákat egy éjszakára húslevesbe áztattam. Másnap óvatosan felvágtam hosszában a paprikát, és kikapartam a magokat. Mindegyikbe egy darab cheddar sajtot rejtettem.
A hagymát üvegesre pároltam az olajon, majd rádobtam a mazsolát. Végül felöntöttem a paradicsommal. Fűszereztem, és picit rotyogtattam.
Végül óvatosan beletettem a sajttal töltött paprikákat, lefedtem, és addig pároltam, míg a sajt megolvadt a paprikában.
Nem volt otthon, de mehetett volna bele friss koriander is, és egy kanálka tejföl se rontotta volna el talán. Kuszkusszal ettük, ami egyáltalán nem autentikus :-)

Libacomb furminttal, fügével

A Márton nap mégiscsak Márton nap, nem maradhatunk liba nélkül!

Ma este 17.50-kor ezt az ételt készítem el a Hat órai teában az MTV1-en.

Addig is megosztom a receptet, csupán annyi a különbség a képen láthatóval, hogy ebbe aszaltszilva is került, és furmint helyett egy üveg édes szamorodnit használtam a hat combhoz. Gőzőlt gerslivel, vagy főtt lencsével a legfinomabb!

A kakas töke

Vasárnap közös főzéssel próbáltuk feldobni a napot.
Leginkább szakadt az eső, fújt a szél, de amikor elkészült a fedett verandán az ebéd, fél órára kisütött a nap is.
Kakas és tyúk pörköltöt főztünk a kakas tökével, és túrós csuszával. Annyi tökünk nem volt, hogy húszan jól laktunk volna csak a tökökkel, de belefőtt a pörköltbe, hogy aztán szedjen belőle, aki akart, mert nem mindenkinek volt mersze hozzzá.

Érdekes, hogy a férfiak többsége örömmel falta a "kollégák" tökét, a nők irtóztak tőle leginkább. Volt egy olyan érzésem, hogy a férfiaknál ez valami tudatalatti beavatási szertartás, vagy potencianövelő rítus. Ha megeszi más hím tökét, annak a férfiassága is rá száll. :-)
A gyerekek vegyes érzelmekkel viseltettek eziránt a belsőség iránt: a nagyobbak, akiknek feltűnt a felnőttek megosztottsága a témában, vagy elszaladtak még a pörkölt közeléből is, vagy hencegve, hogy mindenki lássa vagány tettüket tolták a villát a szájukba, rajta a pici belsőséggel.
A picik se szó se beszéd megették. Nincs mese, tanuljuk az ételekhez való hozzáállásunkat is tanuljuk. Legalábbis a legtöbb esetben.
A kakastökének kicsit zselés az állaga, leginkább a májhoz tudnám hasonlítani.
Ritka csemege, gondoljunk csak bele, egy kakasnak csupán két pici töke van. Ha tisztán a tököket használjuk a pörkölthöz, akkor meg kell mosni, a felesleges hártyákat leszedni róla, majd alaposan leöblíteni. Ugyanúgy készül mint a hagyományos pörkölt, de szerintem a resztelt májhoz hasonló eljárással is finom.
Ha pörköltbe főzzük, akkor arra kell figyelni, hogy kevesebb időre van szüksége, mint a húsnak, ezért csak később tegyük a fazékba, főleg ha ilyen öreg tyúkok és kakasok társaságában készül, mint a mostani ebédünk.
Nem tudom ki hogy van vele, de szerintem egy kétéves, kertben kapirgált tyúknak sokkal jobb íze van, mint egy fiatal csirkének. Mondhatnám, hogy a tapasztalt nők jobbak! ;-)
A tyúk pörkölt zsíros. Ennek pl. férfiujjnyi zsír állt a tetején, volt mit felszívnia a lebbencstésztából készült túrós tésztának.
Csípős almapaprikával ettük. Mikor befejeztük újra elkezdett esni az eső, a forralt bort már bent ittuk a házban.

Gránátalma, mandarin, vanília esszencia

Jó néha elmenni olyan országokba, ahol mindenféle előítélet, előzetesen meghallgatott vélemény, vagy étteremajánló nélkül ülhetek be egy étterembe.

Ezért a csodáért nem is kellett messzire mennem, elég volt Bécsig elutazni, és ott egy rombuszhalat rendelni. A hal mellé érkezett hét, azaz hét csepp csoda.

Annyira intenzív gyümölcs, bódítóan meleg vanília, és selymesen kellemes vaj volt abban a hét csepp esszenciában, hogy napokig arról álmodtam! Aztán megpróbáltam keresni valami hasonlót, és találtam is Bűvös szakácson egy karottás mandarin mártást, ami alapnak jó volt. Hetente egyszer Lila Fügével vendégül látunk tíz embert vacsorára, pár pohár borra, és egy jó beszélgetésre.

Múlt héten nyelvhalat terveztünk, és ahhoz gondoltam ezt az esszenciát.

Nyelvhalat nem kaptunk, lett helyette laposhal en papillote, és arra csepegtettem rá a mártást. Működött. Másnap muszáj volt a kacsára is cseppenteni belőle. Annak is kiemelte az ízét.

Itt most egy picit leállok, mert épp az jutott eszembe, hogy talán garnélán is finom...

Elkészíteni egyszerű, de nagyon időigényes.

Hozzávalók:
10 szem mandarin
5 gránátalma
0,5 rúd vanília kikapart közepe
1 csipet curry por
1 csipet cayenne bors
3 dkg jó minőségű vaj

A mandarin levét kinyomtam és leszűrtem. A gránátalma magjait a szűrőkanálba tettem, és a levét átpréseltem a mandarinhoz.
Vastag, szendvicstalpú serpenyőbe tettem, majd a serpenyőt egy vastag alumínium lapra helyeztem. Így ment az egész a legkisebb gázrózsára, a legkisebb lángon.
A hőmérséklete elvileg nem mehet 50 fok fölé, de nem is melegszik fel jobban.
Egy egész napon át, vagy még tovább párologtattam, amíg szinte szirup sűrűségű nem lett. Ekkor belekapartam a vanília belsejét, beleszórtam a fűszereket, és még harminc percig a lángon hagytam. Másfél deci esszencia lett belőle.
Pici üvegcsébe töltöttem, majd amikor lehűlt, beletettem a kockákra vágott vajat. Rácsavartam a tetejét, és addig ráztam, amíg teljesen homogén mártás kaptam.
Egy mokkáskanálnyi csupán az adag belőle.
Zseniális!

Kóser ebéd Mádon

Az októberi hosszú hétvégét Tokaj-Hegyalján töltöttük közel százan. Igazi irodalmi, zenei kalandozás volt! A sok remek zenéért azóta is hálás vagyok, nagyon feltöltekeztem az alatt a pár koncert alatt.
Pénteken ebédre kóser paprikás krumplit főztünk, és aszalt szilvás csicserit azoknak, akik nyitottabbak a különleges ízekre.

A kóser konyhát a Deutsch birtok biztosította Mádon, a világ legrondábban beszélő öregasszonyával együtt. (A néni segítségként érkezett, de nekem teljesen leszedálta az agyamat.) Mikor csütörtök este megérkeztünk, és bevittük a konyhába a hozzávalókat a következő kérdéssel fogadott egy ismeretlen "néni": Megérkeztetek b...meg? Na, pakoljatok le a p...ba, mit álltok ott?
Aztán kiderült, hogy nem haragszik, ő így barátkozik. Másnap reggel folytatódott az eszmecsere, röpködtek a nemiszervek, lóalkatrészek, és hasonlók. Utána meg elnevezte a férjemet gamónak, ami szerinte magasat, nagy darabot jelent (180 cm 80 kg), és folyamatosan káromkodott. Gábor nehezen viselte a közeledését :-)
Mit ne mondjak, nagyon gyorsan ültem be a kocsiba ebéd után, és meg se álltam Tokajig, de másnap reggel volt Mádon egy kis dolgom, rettegve álltam meg a kapu előtt, mit kapok aznap. Mindegy túléltük ezt is.
Bevallom, nem sok bizadalmam volt a saját kóser paprikás krumplimhoz!
Szerintem vannak ételek, amit nem kell erőltetni, ha kóserről van szó! Ilyen a legtöbb "magyaros", húsos-tejfölös fogás, mint a rakott krumpli, vagy a hortobágyi húsos palacsinta. Persze lehet növényi tejszínnel, meg hasonlókkal bohóckodni, de akkor már jobb ilyenkor nem enni!
A paprikás krumpli más tészta: a szalonna kiesik ugye, kolbász lehetne benne, ha elérhető áron kapható lenne ehető kolbász, akkor nem lenne probléma, főleg bográcsban nem.
De most a kolbász elmaradt, csak a bogrács adta azt a némi pluszt.
A krumpli mégis nagyon jól sikerült! (Persze a sikeréhez az is hozzájárult, hogy fél négykor jutott ebédhez az az ötven ember, aki ezen a buszos kiránduláson részt vett :-)
A titka pedig a 15 kiló krumplihoz hozzáadott 2 kilónyi libazsír volt!
Nem újdonság, hogy a zsír felerősíti az ízeket, nem véletlen, hogy a szénhidrátmentes diéták könnyebbek, mint a zsírmentesek. De ekkora hatásra nem számítottam!
A paprikás krumpli nem volt zsíros, pedig arányaiban 13% zsír volt benne, szinte belefőtt a krumpliba.
Gondolom mondanom se kell, hogy olajjal nem érhető el ugyanez a hatás!
Erről jut eszembe, hogy sokan kezdenek visszatérni a disznózsírral való főzésre, annyira drága lett az étolaj, és az „első”, újra zsírral készített pörkölt ledöbbenti az ízlelőbimbókat! Igazi katarzis, régen érzett csoda . (A szárnyas zsírokat és a vajat is most nem hozom fel, mert az ugye olívaolaj árában mozog)

A kacsáról

Péntek este vacsorára vártam Péter Annát és a Csite családot. Norbiék Anna előtt érkeztek pár perccel és miután Norbi megnézte, hogy miből készül a vacsora, nekem szegezte a kérdést:
Nem olvastad Anna mai írását?! Tilos a kacsamell bőrét beirdalni!
Húh, mi van? De miért? Én mindig beirdalom, és jól szokott sikerülni a kacsamell. Rozé lesz, puha, a bőre ropogós.
Hát mindegy, nem volt már mit tenni, a kacsamellek ott sorakoztak, a bőrük beirdalva, enyhén meglocsolva pár csepp kakukkfűves-rozmaringos olívaolajjal.

A legfontosabb a kacsamell sütésnél a mellek mérete. Maximum 20 dekás darabokat vásároljunk! Néha a piacon 70-80 dekás melleket árulnak, de azokból igazán jó rozé mellet sütni szinte lehetetlen. Gondolom a májra hizlalt hatalmas kacsák mellei ezek, és valamit kezdeni kell azokkal is.
Azt gondolom felesleges leírnom, hogy a kacsamell rozéra sütése nem lehetőség, hanem tilos átsütni! Azzal megöljük ezt a csodálatos húst!
Pici, vákumcsomagolt melleket a Metróban szoktam vásárolni, a Valdortól. Most pl. 17 dkg-os volt mindegyik, 2400 ft/kg-os áron. Szinte soha nem kell a bennmaradt tokokat keresni rajta, most is nyolc mellből egyben volt mindössze egy-kettő.
Nagyon felforrósítom a serpenyőket. Szerencsére öt égős gáztűzhelyem van, így egyszerre akár nyolc mellet is süthetek. A legkisebb láng alkalmatlan kacsasütésre, egyszerűen nem ad le annyi hőt.
Vastagtalpú serpenyőket használok.
Amikor már nagyon forró a serpenyő, bele teszem a kacsamellet bőrével lefelé, és egy picit visszaveszem a lángot. Négy perc után megfordítom, és újabb négy percig sütöm. Mielőtt elzárom a lángot, az újammal megnyomkodom a melleket: ha túl puha akkor adok még neki pár percet.
Tudom, ez a meghatározás nem túl pontos, és egy rozé kacsamellben kezdő háziasszony nem sokra megy vele, de a harmadik nekifutásra már biztosan benne lesz az ujjában az érzés :-) Addig is érdemes egy picit bevágni az egyik mellett, és belekukucskálni, mennyire sült át belülről.
Az elkészült melleket egy meleg tányérra szedem, és tíz percig pihentetem.
Most a mikróba raktam a tányért, (természetesen a mikró nem működik) mert ott kellemes langyos a hőmérséklet. Szegény Zsuzsa majdnem elájult, amikor azt hitte, hogy sütés után még megmikrózom a húst! Ha csak nagy melleket kapok (akkor inkább nem veszek kacsát), akkor a serpenyős sütés után tíz percre betolom a tányérra szedett melleket a 150 fokos sütőbe.
Ha sikerül 20 dkg alatti kacsamellet vásárolnom, akkor tálalás előtt nem szeletelem fel. Húsz deka fölött igen.
Kecskesajtos-sütőtökös rizottóval tálaltam, és mandarinos, vaníliás gránátalma esszenciát csepegtettem a húsra. Erről holnap bővebben, mert most ez lett a dilim, egyszerűen el vagyok ájulva az ízétől, és az eredménytől, amit a pár csepp a húsokkal, halakkal művel.
A kacsás kép nem pénteken, hanem pár hete készült, és Lila Füge kakaópácos kacsája van rajta.

Medve dr ismét nagyon hasznos információkkal egészítette aki a posztot, be is másolom ide.

Na, a kacsa az bonyolult kissé. Melle szintén.Világszerte kétféle eredetű kacsát használnak. (Ha jól tudom.) A tőkés récétől származó DK –Ázsiában háziasított kacsát és az eredetileg Dél Amerika trópusi részén honos vad pézsmarécétől származó pézsmakacsát. Az előbbi-pld. a libával összehasonlítva- a domesztikáció során jócskán megváltozott, megvátoztak a testmérete, testarányai, ivari dimorfizmusa, röpképessége stb. – és számtalan fajtája, változata alakult ki. A magyar kacsa szó erre az állatra utal. A pézsmakacsa kevésbé tér el ősétől, de jócskán változott ez is. A képet bonyolítja, hogy a kettő fajhibridjét is használják ez a mulard (öszvér ) kacsa. A hasznosítási irány szerint beszélünk hús(pecsenye ) kacsáról és máj v. tömő kacsáról. Ha fajonként nézzük:A kacsa v. pekingi (pecsenye) hús kacsa húsa izletes, feszes rostszerkezetű zsíros kissé vöröses hús. Ez az állat nagy fiatal kori növekedési eréllyel rendelkezik, a takarmányt jól hasznosítja, 49- 58 napos korban vágva 2,8-3, 7 kg tömegű a két ivar közt csekély a testtömeg és felépítési különbség. (Ez a húsfeldolgozóknak nagyon fontos) A hústípusú kacsa legértékesebb része a mellizomzat, tömege az élő testtömeghez képest a 10. hét után már nem nő marad 10-12%. Ezért vágják a 8-10 héten. Ekkor még viszonylag kevéssé van elzsírosodva Ez lehet a kisebb jól letollazott filé- szerintem. A pekingi kacsát is lehet tömni- hízott májat előállítani belőle. Ennek a jelentősége ma már kicsi-háztájiban csinálják, ha egyáltalán. Ekkor 10-12 hetesen fogják tömésre hizlalásra, 2-3 akár 4 hétig hizlalják. Jó nagy, zsíros nehezen tollazható – ez is lehet a nagy és tokos mellfilé bár nem valószínű mert mint említettem ma már a pekingi fajta hizlalása nem elterjedt.A pézsmakacsaHústípusúA pészmakacsa fiatalkori növekedési erélye kisebb, és jelentős ivari eltérések vannak. Hímje (a gácsér) kb másfélszeresére nő meg mint a tojó, és jobban gyarapodik az izomzata. (tesztoszteron ). Talán 11 -13 hetesen vágják, jó nagy4,5-5kg .Nagy vörös mellhússal rendelkezik.A pészma tojót kb 10 hetesen vágják, csak 2,6-3 kg, és kisebb vöröses mellfilével bír. Azt hiszem még ezek is jól kopaszthatóak-tehát nem igazán tollasak. A pészmarécét is tömhetik, de nem gyakori . Idősebb korban azt hiszem 12-13 hetesen beállítják, 2 hét alatt 500g os májat lehet tömni. Ez a máj sok zsírt veszít a sütésnél. A gácsérokat használták, mert jobb a májkihozatal. Zsíros vöröses nagy mellfilé van belőle. Nem gyakori a kihizlalt tömött pészmakacsa de talán lehet vele találkozni.A kacsa és a pézsmakacsa fajhibridje a mulard kacsa . A tojó a házikacsa, a gácsér a pészmaréce utóduk a mulard kacsa.HústipúsúkéntA két alkotó faj között van a növekedési erélye és az élőtömege, melltömege is. Melltömeg aránya viszont magas . A mellfilé értékes márványozott nem túl nagy filét ad. Nem gyakori a tisztán hústípusú mulard termelés.Májtípusként:Sokkal gyakoribb viszont a hízott májtermelés . A hízot mulard jó májkihozatalú és értékes viszonylag nagy mellfilével rendelkező , nem túl zsíros húsú madár. Ráadásul csak két hétig kell tömni és nem túl sűrűn. Ezért és a szaporasága miatt szorította ki a májlibát Franciországban. Ezt a hízott állatot amikor vágják szép nagy , de nem óriási és nem túl zsíros filéje van. Na most akkor igazodjunk el kacsamell ügyben.Ha valamit rosszul írtam kéretik korrigálni, de nagyvonalakban valahogy így. Bocs hogy leírtam , de kacsa(mell) ügyben sok félreértés lehet.

Fotó innen.

Moszkauer

Karácsonyi recept még úgy sem volt ezen a blogon. Ezt a moszkauert tavaly készítettem megrendelésre, és tegnap este eszébe jutott a családnak, hogy mennyire ennének ilyet. (Mindezt egy nagyon hosszú nap után, és a Metróban történő idegeskedés előtt.)
De annyira jó fej vagyok, hogy megcsináltam nekik :-) Hamar elkészül, időt csak a hűtése vesz igénybe, de gyorsan elfogyott, tökéletesre nem tudott hűlni.

Ebben az időben ideális nass. Van benne csokoládé, vaj, édes gyümölcsök, mi kell még?

Hozzávalók:
10 dkg durvára vágott mandula

10 dkg darált dió,

20 dkg kristálycukor,

2 dl tejszín,
10 dkg vaj

10 dkg apróra vágott aszalt, cukrozott gyümölcs (narancshéj, mazsola, szilva, meggy)

30 dkg jó minőségű étcsokoládé

1 ek olaj

Volt itthon egy kevés aszalt meggy. Kötelezővé tenném a bolti moszkauerbe is, eszméletlen finom lett tőle!
Összekeverjük a vajat, diót, mandulát, cukrot, tejszínt, és a felaprított aszalt gyümölcsöket. Mikróban egy-másfél perc alatt felhevítjük, majd hagyjuk kihűlni. Sütőpapírral borítunk egy lemezt, és azt is beolajozzuk, erre halmozzuk a kihűlt masszát kanalanként, majd jól lelapítjuk. 180 fokra előmelegített sütőben 10-12 perc alatt megsütjük. Figyeljünk rá oda, könnyen megég. Hagyjuk kihűlni, majd mindegyik tetejére olajjal elkevert olvadt csokoládét csorgatunk. Teljesen lehűtjük, utána szedjük le a papírról.

A birsalma illata

Birsalmáért soha nem adott pénzt, de nem is kellett.
Ha október elején kisétált a temetőbe, a hátára vette a fonott puttonykosarát, amibe hároméves koromig engem is kicipelt a Görbébe, és tele szedte birssel.
Birs nőtt mindenhol a kerítések mellett, akkor még nem nagyon voltak tuják, sőt azt a szót se ismerte senki, hogy tájidegen. Pedig ha jobban belegondolok, a tuja valóban az. Mennyivel szebb és persze hasznosabb egy birsalmafa, vagy inkább bokor!
Nem kellett a birsalmát lopni, az közös volt. Azé, aki leszedi, vagy összekapkodja a szétgurult gyümölcsöket.
A puttonykosár aztán bekerült pár napra a füstszagú spájzba, amíg más dolog volt.
Érdekes volt a ház, a spájz a szobából nyílt. A másik ajtón, ami a borházon át a konyhába vezetett ilyenkor már cefreszag lopakodott be az ajtó alatt, és amikor ez keveredett a frissen begyújtott cserépkályha, és a birs illatával, biztosra lehetett venni, hogy reggelente már befagynak a pocsolyák.
Aztán egyszer csak a birsek eltűntek, és a kamrapolcok megteltek befőttekkel.
Valahogy semmi nem ment tönkre, mindenre jutott idő.
Egész télen a cserépkályha nyílásában langyosan párolgott a csipkebogyó tea. De soha nem fogyott ki a kamilla se, hogy a főzetével öblítsük a hajunkat, amitől kicsit világosabb, sokkal fényesebb, és nyár illatú lett.
Apró vászonzsákokban lógott a szárított vargánya, mellette a maggal együtt hirtelenjében megaszalt szilva. Persze készült belőle lekvár is, jó sűrű, olyan, ami az ember fogára ragad.
A törkölyből pályinka főtt, a sok nyári tojásból párnahajban levegőzött a csigatészta és a metéltke.
És mindig volt eldugva pár tábla Cadbury's Angliából,igazi kincs, amire titokban rá lehetett járni.
Bent a spájzban csak egy húszas izzó világított, valahol fent a polcok felett, ami fényt nem nagyon adott, de arra elég volt, hogy félhomályban is rátaláljunk a vágódeszkára a késsel, amin mindig ott volt egy rúd turista szalámi. Mai napig nem tudom, hogy valóban jó volt-e az a szalámi, vagy csak az idő szépíti meg, de jó szívvel gondolok rá.
Még az kamraajtó hangjára is emlékszem, mert nehezen csukódott, kicsit be kellett csapni.
A legjobb illata mégis annak a pár szem birsalmának volt, amiből nem lett se befőtt se sajt, csak illatosítóként sorakozott a szekrény tetején.
Olyan erős illatot árasztott magából, hogy még a hátra teríthető nehéz, fekete kötött kendő is magába itta. Szeretnék egy ilyen kendőt, amiben kiszaladhatok a kapuhoz, ha csenget a postás.

Szabó T. Anna: Erdőbényei bordalok

Jó tüzes bor pajkossága
simogassa nyelvedet,
élvezd ízét pár órára,
mert örökre nem lehet.

Perzselődj meg, szédülj, szédülj,
amíg meg nem áll az ész,
vörös ölelése nélkül
semmit nem ér az egész!

\\\\

Ketten égő gyertya mellett -
légy poharam és borom.
Szeress úgy, mint én szeretlek,
légy utolsó mámorom.

Suttogjunk vagy kiabáljunk,
vérünkben a bor dobog -
ölellőzzünk behunyt szemmel,
ringatózzunk, mint a tenger,
mint akik már ott a nincsben
mindörökre boldogok!

\\\\

Jó barátok, áldás rátok,
most igyunk!
Majd a pohár megmutatja,
kik vagyunk!

Lesz majd, akit önmagából
kiforgat,
lesz, kinek a feje gyorsan
lehorgad,
lesz majd, aki csak csendesen
iddogál,
s lesz, akinek méltó párja
a pohár.

Jó borunkból ismét erőt
merítünk,
megkönnyebbül, ha nehéz volt
a szivünk,
Elfelejtjük, ha az élet,
föllökött,
elfelejtünk munkát, pénzt és
főnököt,
meglátjuk, hogy nem kell semmi,
csak a ma,
csak a bornak van igazi
igaza.

Ez a perc most az igazság
perce lesz:
nem kell nekünk se Porsche se
Mercedesz,
elég nekünk pár üveg bor,
kis kaja,
ha ivott az ember, többé
nincs baja.

Akadozik már a nyelvünk,
semmi gond,
ha felnyúlnánk, elérhetnénk
a plafont.

Mi vagyunk az istenek, csak
kicsiben,
Mondjunk is pár okos dolgot
iziben,

Most mondjuk ki:
ampelo.. lo... lógia,
buké, barrique, Bacchus,
öno-lógia.

Minden a bor, minden a bor
mámora,
abbahagyni úgyse fogjuk
már soha.

Jó barátok, áldás rátok,
most igyunk!

Majd a pohár megmutatja,
mit tudunk!

Káposzta savanyítás

Eljött a káposzta savanyítás ideje.
Sokan német ételnek tartják, de valójában Kínában "találták" fel a káposzta savanyítással történő tartósítását.
Szerencsés vagyok, édesanyámék minden évben taposnak káposztát, mióta az eszemet tudom. Most nincs nehéz dolguk, mert Üllőn laknak, Vecsés szomszédságában, ahol minden évben megveszik a legyalult káposztát, így a gyalulással nem kell bajlódniuk. Vecsésen a káposzta kilója 60 forint, de a gyalult káposztát is mindössze 70 forintért árulják, egyszerűen nem éri meg bajlódni vele. Nem kell sokat keresgélni, ha valaki kocsival végighajt a falun, rengeteg helyen van kint az ajtó előtt káposzta, ezeken a helyeken árulnak is, és általában le is gyalulják, de szinte bármelyik járókelőnek van tuti tippje, hogy hol lehet gyalult káposztát venni. Vecsés pedig Ferihegy mellett található, szinte egybeépült Budapesttel.
Nemrég ettem bolti savanyú káposztát, és teljesen ledöbbentem, hogy mennyire rosszabb minőségű az ún. "Házi vecsési káposzta" amit a piacon árulnak, mint a valódi házi. Gondolom gyorsítják a savanyodást, vagy ki tudja mit tesznek vele.
Minden esetre édesanyám káposztájában nem csak dísznek van erős paprika és babérlevél. De teszünk bele birsalma szeleteket, sőt pár szem kukoricát is, babérlevelet, esetleg köményt, mások szoktak tormát is.
A káposzta savanyítás igazán nem bonyolult feladat. Tulajdonképpen csak káposzta és só szükséges hozzá, az összes többi csak extra.
Lehet kapni kerámia káposztasavanyító edényeket is, ebbe annyi káposzta fér, ami egy négy fős családnak bőven elég télire C vitamin és rost forrásként is.
Anyuék nem csak maguknak, hanem az egész nagy családnak taposnak, sőt decemberben ki is szállítják a káposztát, annyira rendesek. Pedig savanyú káposztával telerakni az autót nem éppen illatos cselekedet :-)
A káposztát a sóval addig kell taposni, amíg annyi levet ereszt, hogy feljön a káposzta tetejére. 100 kiló káposztához kb. 1,2 kg sót használunk. A só kivonja a nedvességet a káposztából és a káposztában természetesen is megtalálható baktériumok megsavanyítják előbb a levet, majd magát a káposztát is.
Fával leszorítjuk, majd arra valódi macskakövet teszünk, mert a gránitnak tényleg van súlya, és a káposztának fontos, hogy le legyen szorítva.
Mi kint tartjuk a garázsban, ahol elég hideg van, így a káposzta 3-4 hét alatt készül el.