BAGEL

A bagel története

A bagel nem csak egy lyukas zsemle – hanem egy történet, egy hagyomány, egy vándorútra indult kultúra egyik ehető emléke. Egy darabka történelem, amit ma már nem csak a new york-i pékségek kirakatában nézegetünk, akár itthon is krémsajttal kenünk meg, lazaccal töltünk meg, vagy úgy, mint ahogy én szeretem: padlizsánnal vagy céklával. Videó a bagel készítésről itt.

A bagel gyökerei – a galíciai kemencétől Brooklynig

A bagel – vagy ahogy eredetileg hívták: בײגל, azaz beygl – a kelet-európai zsidó közösségek konyhájában született, egészen pontosan Lengyelországban. Első írásos említése 1610-ből származik, egy krakkói zsidóktól: a bagelt ajándékként adták a szülő nőnek – talán nem véletlenül: az élet körforgását szimbolizáló gyűrűforma erős, ősi jelentéssel bír. (Mellesleg a FRÁSZKARIKA, ami szintén egy perec szerű péksütemény, szintén ugyanezt a célt szolgálta csak Magyarországon. Az újszülött csecsemőket ezen keresztül húzták, és abban bíztak, hogy így majd megvédik a rossztól.)

De a bagel története nem a tizenhetedik században kezdődik. Már egy 13. századi szír szakácskönyv is említ egy hasonló, vízben főzött és aztán sütött gyűrű formájú kenyeret, ka’ak néven, és a középkori Lengyelországban is létezett egy közeli rokon: az obwarzanek, amit a királyi udvarban is fogyasztottak.

Ami a bagelt különlegessé teszi, az nem csak a formája, hanem az elkészítési módja is. A tésztát először formázzuk, majd rövid ideig forró vízbe dobjuk – ettől lesz kívül fényes és enyhén rágós, belül pedig sűrű. Ezután jön a sütés, és a ropogós héj. A tetejére kerülhet mák, szezámmag, durvaszemű só vagy akár semmi – a klasszikus New York-i változat például „everything” néven mindennel meg van szórva, amit csak talált a pék a polcon, de általában mák, szezámmag, szárított hagyma és só kerül rá.

A bagel története szorosan összefonódik a zsidó diaszpórával. A 19. században az Egyesült Államokba bevándorló kelet-európai zsidók vitték magukkal a receptet, leginkább New Yorkba, ahol hamar kialakult egy erős, kézműves pék-kultúra. A Bagel Bakers Local 338 nevű szakszervezet évtizedekig kézben tartotta a piacot: minden bagel csak kézzel készülhetett, szigorúan meghatározott módon. Gyakran a háziasszony sütötte otthon, és a férje, vagy a gyerekek árulták. Amikor elfogyott, gyorsan hazarohantak a következő adagért.

Az 1960-as években aztán jött az iparosodás: Daniel Thompson feltalálta az első bagelgyártó gépet, és ezzel megindult a fagyasztott, előre szeletelt változatok diadalmenete. Sajnos.

Mákos bagel – 8 darabhoz

• 500 g finomliszt (BL55 vagy kenyérliszt)
• 7 g szárított élesztő (vagy 20 g friss)
• 10 g cukor
• 10 g só
• 300 ml langyos víz

A főzéshez:

• 2 liter víz
• 1 ek nádcukor vagy méz
• 2 ek szódabikarbóna

A forgatáshoz:

• egész mák

Egy nagy tálban összekeverjük a lisztet, az élesztőt, a cukrot és a sót. A közepébe öntjük a langyos vizet, és kézzel vagy géppel dagasztani kezdjük. Ha szükséges, egy evőkanál olajat is adhatunk hozzá a rugalmasság kedvéért. 8–10 percig dolgozunk vele, míg sima, kissé feszes, rugalmas tésztát kapunk.

Letakarva, meleg helyen kb. 1 órát kelesztjük, míg duplájára nő.

A megkelt tésztát óvatosan átgyúrjuk, majd 8 egyenlő részre osztjuk. Nyújtófával kinyújtjuk, szorosan feltekerjük, majd a „kígyó” egyik végét ellapítjuk, a másikat ezzel fogjuk közre. Alaposan megsodorjuk. Letakarva 30 percig pihentetjük.

Közben egy nagy lábasban felforraljuk a vizet a cukorral és a szódabikarbónával. A hőfokot közepesre vesszük, majd a bageleket oldalanként kb. 1-1 percig főzzük. Egyszerre 2–3 darabot tegyünk a vízbe, ne zsúfoljuk. Egy szűrőkanállal kiszedjük, lecsöpögtetjük.

Egy tálba szórjuk az egész mákot, és a még enyhén nedves bageleket vastagon beleforgatjuk, úgy, hogy a mák minden jól rátapadjon. A legszebb eredményt úgy kapjuk, ha kézzel finoman rányomkodjuk.

A sütőt előmelegítjük 200 °C-ra. A bageleket sütőpapírral bélelt tepsire tesszük, és kb. 20–25 perc alatt aranybarnára sütjük. Akkor jó, ha kívül ropogós, belül pedig még rugalmas, puha.

Padlizsános bagel

Ez a mennyiség 4 darab bagel töltelékéhez elegendő.

Természetesen! Íme a hozzávalók szépen formázott, áttekinthető listája gasztroblogos stílusban:

• 1 nagyobbacska padlizsán, kb. félcentis kockákra vágva
• só, ízlés szerint
• 1 nagy fej vöröshagyma, apró kockákra vágva
• 6 evőkanál olívaolaj
• 10 db aszalt paradicsom, finomra vágva
• 1 közepes friss paradicsom, felkockázva
• 2-3 marék olajbogyó
  • ha magos, mehet egyben
  • ha magozott, karikázva az igazi
• 2 gerezd fokhagyma, zúzva
• ½ marokkói citrom héja, finomra vágva
  • ha nincs, 1 friss citrom reszelt héja is jó helyette
• 1 citrom leve
• 2 evőkanál méz
• 2 teáskanál római kömény
• 1 nagy csokor friss petrezselyem, durvára vágva

Tahini mártáshoz (kb. 2 dl):

• tahini paszta
• citromlé
• fokhagyma
• só
• víz (amivel krémesre hígítjuk)

A felkockázott padlizsánt megsózzuk, és 20–30 percre félretesszük, hogy leveteresszen. Ezalatt előkészítjük a többi hozzávalót: aprítjuk a hagymát, az aszalt paradicsomot, a fokhagymát, lereszeljük vagy felaprítjuk a citromhéjat.

Egy nagy serpenyőben felforrósítjuk az olívaolaj felét. Hozzáadjuk a hagymát, és közepes lángon üvegesre pirítjuk. Ezután mehet hozzá a padlizsán (kinyomkodva), majd további olívaolajat adagolunk, hogy a zöldség szépen piruljon. Időnként kevergetve, kb. 10–15 percig sütjük, amíg a padlizsán megpuhul, enyhén karamellizálódik.

Hozzáadjuk a fokhagymát, az aszalt és friss paradicsomot, az olajbogyót, a római köményt, majd 1–2 perc alatt összemelegítjük. Ekkor kerül bele a marokkói citromhéj (vagy a reszelt friss citromhéj), a méz és a citromlé is. Az egészet alaposan összeforgatjuk, és még néhány percig pároljuk, hogy az ízek összeérjenek.

A tűzről levéve hozzáadjuk az apróra vágott petrezselymet. 

Egy kis tálban kb. 3 evőkanál tahinit kikeverünk 2–3 evőkanál citromlével, egy csipet sóval, egy gerezd zúzott fokhagymával, majd lassanként vizet adagolunk hozzá (kb. 0,5–1 dl), amíg selymes, kanállal jól adagolható mártást kapunk. Akkor jó, ha nem túl sűrű, de nem is folyik szét teljesen.